Kepekatan Makanan & Minuman
Kepekatan makanan bermaksud mengeluarkan sebahagian pelarut daripada makanan cecair untuk pengeluaran, pemeliharaan dan pengangkutan yang lebih baik. Ia boleh dikategorikan kepada kepekatan penyejatan dan pembekuan.
Kepekatan Penyejatan
Penyejatan berfungsi berdasarkan perbezaan meruap antara zat terlarut dan pelarut. Apabila kemeruapan zat terlarut dalam larutan adalah kecil dan pelarut mempunyai kemeruapan yang jelas, pelarut diwap dengan memanaskan untuk menumpukan larutan. Larutan makanan yang hendak dipekatkan diletakkan di dalam penyejat dan dipanaskan oleh sumber haba luar. Apabila suhu meningkat, pelarut (air) dalam larutan akan ditukar menjadi wap, kerana takat didih air agak rendah dan mudah menguap.
Semasa proses penyejatan, wap pelarut terlepas secara berterusan, manakala zat terlarut (seperti gula, protein, mineral, vitamin, pigmen dan komponen tidak meruap atau sukar meruap lain) kekal dalam larutan yang tinggal kerana takat didihnya yang lebih tinggi dan kemeruapan yang lebih rendah. Wap pelarut yang tersejat kemudiannya dikumpul dan disejukkan melalui pemeluwap untuk menukarkannya semula kepada bentuk cecair. Proses ini boleh memulihkan sedikit tenaga dan mengurangkan penggunaan tenaga. Air pekat boleh dikitar semula atau dibuang.
Larutan asal tertumpu kepada isipadu yang lebih kecil selepas penyejatan dan pemeluwapan sebagai peningkatan kepekatan zat terlarut. Larutan makanan pekat boleh digunakan untuk pemprosesan seterusnya, seperti pengeringan selanjutnya, gula-gula, jem, jus, atau sebagai bahan mentah perantaraan untuk pengeluaran makanan.
Sistem penyejatan dan kepekatan berbilang peringkat atau pelbagai kesan sering digunakan dalam pengeluaran perindustrian yang praktikal. Mengikut keperluan proses pengeluaran tertentu, kepekatan makanan perlu diukur dengan tepat dalam masa nyata untuk memastikan kualiti produk yang stabil dan meningkatkan kecekapan kepekatan. KenalanLonnmeter, pembekal meter kepekatan dalam talian, untuk maklumat lanjutmeter kepekatan dalam talianpenyelesaian.
Ciri-ciri Utama Penyejatan dan Kepekatan
Suhu dan masa pemanasan perlu dipertimbangkan dengan serius dalam penyejatan makanan dan minuman. "Suhu rendah dan masa yang singkat" adalah terutamanya untuk memastikan kualiti makanan sebanyak mungkin, manakala "suhu tinggi dan masa yang singkat" adalah terutamanya untuk meningkatkan kecekapan pengeluaran.
Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan degenerasi, charging dan pengelupasan protein, gula dan pektin. Bahan yang diproses bersentuhan rapat dengan permukaan pemindahan haba terdedah kepada skala untuk suhu tertinggi, berbanding dengan suhu sekeliling bahan. Sebaik sahaja skala terbentuk, ia akan menjejaskan kecekapan pemindahan haba secara serius dan juga menyebabkan masalah keselamatan. Langkah positif untuk menyelesaikan masalah penskalaan ialah meningkatkan halaju cecair. Pengalaman telah menunjukkan bahawa meningkatkan halaju cecair boleh mengurangkan pembentukan skala dengan ketara. Di samping itu, kaedah anti penskalaan elektromagnet dan anti penskalaan kimia boleh diambil untuk mengelakkan penskalaan yang berpotensi.
Kelikatan
Banyak makanan mempunyai protein yang kaya, gula, pektin dan bahan-bahan lain dengan kelikatan yang tinggi. Semasa proses penyejatan, kelikatan larutan meningkat dengan kepekatan apabila kecairan berkurangan, yang menghalang pengaliran haba dengan ketara. Oleh itu, untuk penyejatan produk likat, peredaran atau langkah-langkah kacau yang dipaksa oleh daya luar biasanya diterima pakai.
Kebolehbuih
Bahan makanan dengan lebih banyak protein mempunyai ketegangan permukaan yang lebih besar. Apabila menyejat dan mendidih, terdapat lebih banyak buih yang stabil, yang dengan mudah menyebabkan cecair memasuki pemeluwap dengan stim, menyebabkan cecair hilang.Pembentukan buih berkaitan dengan ketegangan antara muka. Ketegangan antara muka berlaku antara wap, cecair panas lampau dan pepejal terampai, dan pepejal memainkan peranan teras dalam pembentukan buih. Secara amnya, surfaktan boleh digunakan untuk mengawal pembentukan buih, dan pelbagai peranti mekanikal juga boleh digunakan untuk menghapuskan buih.
Kehakisan
Sesetengah makanan berasid, seperti jus sayuran dan jus buah-buahan, terdedah kepada kakisan penyejat semasa penyejatan dan kepekatan. Untuk makanan, kakisan ringan sekalipun sering menyebabkan pencemaran yang menjadikan produk tidak layak. Oleh itu, penyejat yang digunakan untuk makanan berasid perlu diperbuat daripada bahan tahan kakisan dan pengalir haba, dan reka bentuk struktur harus mudah diganti. Sebagai contoh, kepekatan larutan asid sitrik boleh menggunakan tiub pemanasan grafit tidak telap atau penyejat sandwic enamel tahan asid.
Komponen meruap Banyak makanan cecair mengandungi komponen aromatik dan perisa, yang lebih mudah meruap daripada air. Apabila cecair menyejat, komponen ini akan keluar bersama-sama dengan wap, menjejaskan kualiti produk pekat. Walaupun kepekatan suhu rendah boleh mengurangkan kehilangan komponen perisa, kaedah yang lebih sempurna adalah dengan mengambil langkah pemulihan dan kemudian menambahnya ke dalam produk selepas pemulihan.
Membekukan Kepekatan
Cecair bahan mentah makanan (seperti jus, produk tenusu atau larutan lain yang mengandungi sejumlah besar air) disejukkan dalam persekitaran suhu rendah. Apabila suhu jatuh di bawah takat beku, molekul air dalam larutan akan memendakan dalam bentuk hablur ais. Ini kerana air mencapai keseimbangan pepejal-cecair pada suhu dan tekanan tertentu. Di bawah suhu ini, lebihan air bebas akan membeku dahulu, manakala bahan terlarut (seperti gula, asid organik, pigmen, perisa, dll.) tidak mudah membeku dengan air kerana keterlarutan yang berbeza, tetapi kekal dalam pekat tidak beku.
Pemisahan Kristal Ais
Hablur ais yang terbentuk diasingkan daripada pekat melalui sentrifugasi, penapisan atau kaedah fizikal lain. Proses ini tidak melibatkan penyejatan bahan terlarut, jadi ia boleh menghalang degradasi bahan sensitif haba dan kehilangan aroma dengan berkesan. Pekatan selepas mengasingkan hablur ais ialah produk kepekatan beku, yang mempunyai kepekatan zat terlarut yang jauh lebih tinggi daripada larutan asal, sambil mengekalkan warna, rasa, nilai pemakanan dan rasa makanan asal ke tahap yang paling tinggi.
Mengawal Keadaan Pembekuan
Semasa proses kepekatan beku, faktor seperti kadar pembekuan, suhu beku dan masa perlu dikawal dengan tepat untuk mengoptimumkan saiz kristal ais, morfologi dan pengasingan daripada pekat untuk memastikan kualiti produk akhir. Teknologi kepekatan beku amat sesuai untuk makanan dan minuman sensitif haba, seperti jus buah-buahan dan sayur-sayuran segar, produk biologi, farmaseutikal dan perasa mewah. Ia boleh memaksimumkan kualiti semula jadi bahan mentah dan mempunyai ciri-ciri penjimatan tenaga dan kecekapan tinggi. Walau bagaimanapun, kaedah ini juga mempunyai batasan tertentu. Sebagai contoh, proses kepekatan tidak dapat disterilkan dengan berkesan dan mungkin memerlukan rawatan pensterilan tambahan. Di samping itu, bagi sesetengah penyelesaian dengan kelikatan tinggi atau mengandungi bahan-bahan khas, kesukaran mengasingkan kristal ais daripada pekat mungkin meningkat, mengakibatkan kecekapan kepekatan berkurangan dan peningkatan kos.
Masa siaran: Feb-13-2025
